Pour un vrai goût de Tiramisu : Quel café choisir ?

Cet article prend pour exemple le tiramisu, mais les informations s’appliquent à toutes les pâtisseries et desserts à l’italiennes

Aujourd’hui, vous pouvez trouver de merveilleuses recettes de tiramisu… sans café. Certaines ont été étonnantes pour moi (merci Sylvie : je finirai bien un jour par te convaincre de laisser ta recette sur Pains d’Épices !!!). Le tiramisu glacé est lui aussi succulent, il faut l’essayer.

La base de ce dessert italien, mondialement reconnu, permet une créativité culinaire énorme ! À tel point que vous en arrivez peut-être à trouver la recette originale assez fade.

FADE ??? Avec du café ??? Cette boisson (que vous aimez ou pas) a pourtant un mérite : elle est corsée et forte en bouche ! On devrait être loin de cette qualification de « fade ». Et pourtant, je fais moi aussi parti de ce groupe de personnes qui trouve la plupart des tiramisus, qu’on m’a servi (même au restaurant), « fades ».

C’est en revenant d’Italie que j’ai compris : il y a une vraie différence culturelle qui impacte la recette du tiramisu. En effet, en goûtant le tiramisu de mon amie, il y avait clairement une différence prononcée : pourquoi donc notre version française du tiramisu n’était qu’un gâteau fade à la mascarpone ? Pourquoi le leur était si puissant et subtil en bouche ? La recette, que les Italiens nous ont généreusement donné, posséderait-elle un secret que tous les habitants de la péninsule gardent jalousement ?
Mon amie a pourtant refait sa recette devant moi… c’était sensiblement la même que nous utilisons tous dans le reste du monde.

C’est en revenant chez moi que la révélation est apparue : je me suis servi un bon café, avec ma machine et mon grain habituels… mais en bouche, il était devenu insipide ! La grande déception : tout le monde le sait, je suis un grand amateur de café. L’explication de ce phénomène (que beaucoup de voyageurs revenants d’Italie m’ont confirmé) m’a donné la réponse pour le tiramisu : le café italien n’est pas le même que le café français, américain, sud-américain, indien, espagnol… Les italiens m’ont servi du café simple tout le long de mon voyage… mais chez eux, un simple café c’est soit un expresso (plus serré que l’expresso français), soit un ristretto (un café ultra serré) ! C’est un condensé de saveur en une gorgée. Alors évidemment, ma tasse de café noir maison, à côté, c’est un gros dilué de saveur… et ça impacte le tiramisu : quand la recette vous demande de tremper vos biscuits dans du café, les italiens préparent une grosse dose de ristretto ou d’expresso (ils ne l’allonge pas avec de l’eau, ils en préparent beaucoup, c’est une nuance essentielle), alors que nous, nous préparons notre café noir à la française… il est très bon, mais culturellement, nos café noir paraissent dilués en goût face aux ristrettos (ristretti pour les amoureux de la langue italienne). En effet, en plus d’être plus serrés, ils ne sont pas faits avec le même café. Et ça, ça change tout le goût du tiramisu, vous pouvez me croire !

Le café, c’est du café… non ? En existe-t-il vraiment plusieurs types ?

Si vous venez de me lire et que vous aimez autant que moi le café, vous avez déjà compris la différence. Dans le cas contraire, je vous fais un rapide tour d’horizon des paramètres avec lesquels vous pouvez jouer afin de trouver le café parfait pour vos préparations culinaires.

Les 2 différentes classes de café :

Il y a 2 grandes classes de cafés, et ils sont souvent inscrits sur les cartes des restaurants et brasseries :

• le café noir : celui qu’on prend après un repas du midi, qu’on évite le soir (pour beaucoup d’entre nous) afin de pouvoir s’endormir paisiblement.
• le décaféiné : il a le goût du café, mais sans les palpitations, sans les inconvénients au sujet de l’endormissement. Pour un tiramisu, il peut être intéressant de le choisir si des enfants en mangent, si une femme enceinte est à table ou tout simplement si vous ou d’autres convives sont sensibles aux effets indésirables du café non-décaféiné.

Les différentes sortes de café :

• L’Arabica :
  Avec plus de 70% de la production mondiale, c’est le café le plus vendu au monde. Bien sûr, il en existe de plusieurs variétés (près de 100 !!!) telles que le Maragogype, le Moka, le Bourbon, le Cattura, le Pacas…).
  L’association des arômes est complexe et l’arabica est considéré comme le café le plus communément apprécié. Toutes ses variétés ont en commun une pointe d’acidité et un léger goût cacaoté.
• Le Robusta :
  C’est un café plus amer, plus fort et plus corsé que l’arabica. Sa teneur en caféine est plus importante. Il est particulièrement apprécié des amateurs de café et des personnes recherchant le petit coup de booste après le repas du midi.

Les expressos français sont faits d’un assemblage arabica/robusta (avec une grande prédominance du premier), alors que les « expressi » et « ristretti » italiens sont souvent faits avec du robusta (ou d’un assemblage avec peu d’arabica). Ainsi, lorsque les Italiens nous ont transmis la recette du tiramisu et qu’ils nous parlent de café, c’est évidemment du robusta.

N’hésitez pas à lire l’article suivant pour plus de détails sur les différences entre Arabica et Robusta.
Le robusta existe en décaféiné : si vous voulez un vrai goût de tiramisu authentique, sans les problèmes de caféine, c’est tout à fait possible.

Les différents styles de café :

Café long, Americano, expresso, espresso, ristretto… les styles de cafés sont nombreux et variés. Il y en a pour tous les goûts !
Alors pour le tiramisu, lequel choisir ?
Si vous avez lu les paragraphes précédents, alors vous avez déjà la réponse : assurément l’espresso ou le ristretto italien.
Les autres styles sont très bons, mais leur trop grande dilution à l’eau les empêche d’exprimer le vrai caractère du café. Ici, en pâtisserie, les saveurs mélangées sont nombreuses, il faut donc un concentré de café afin que ce goût puisse ressortir et donner du peps à votre tiramisu.

Les différents conditionnements de café :

Si on oublie le café instantané, il y en a principalement 2 :

• Le moulu :
  C’est le conditionnement le plus répandu, même s’il perd du terrain ces dernières années. Son grand avantage est sa praticité, avec des cafetières ayant un prix plus abordable. La qualité des cafés moulus haut de gamme est excellente.
• Le grain :
  Ce conditionnement gagne du terrain : la qualité du café obtenu est imbattable (même si un haut de gamme moulu sera meilleur qu’un grain moyen de gamme).Si vous avez investi dans une machine à café en grain, ce sera parfait pour la préparation de votre tiramisu.

Ce qui compte dans le choix du café pour préparer un authentique tiramisu :

À chacun ses goûts, et il donc impossible pour moi de vous dire quoi faire avec certitude. Mais si vous devez partir vers un retour au sources, en cherchant un goût de tiramisu plus authentique, voici mes tuyaux :

Le goût, le goût, le goût… Ai-je mentionné le goût ?

Le but c’est de retrouver ce goût de café, c’est lui que beaucoup ont perdu dans leur préparation.

• du robusta ou, selon les goûts, un assemblage robusta/arabica. Commencez peut-être avec un assemblage : le goût du robusta n’est pas habituel à nos palets.
• de préférence en grain.
• préparation en ristretto ou espresso italien (l’espresso italien est plus serré que l’expresso français).
• décaféiné ou pas, tout dépend des gourmands que vous aurez à table.

Avec les 3 premiers points, vous êtes sûres de retrouver le peps et le vrai mélange de saveur du vrai tiramisu. Et je vous l’assure une fois de plus, ça change tout !

 Et comment on les prépare ces ristrettos et espressos ?

Comptez en gardant les proportions d’une cuillère de café pour 3 cuillères d’eau. Eh oui, c’est du café serré.
Si vous êtes au café filtre, cela sera facile de respecter ces proportions.

Si vous possédez une machine à dosette, il en existe en ristretto et en espresso italien.

Enfin, pour les machines à grain, il suffit de mettre le débit d’eau au minimum. Mais le robusta est fort, et vous ne voudrez peut-être pas vous servir de ce café tous les matins. Dans ce cas, je vous conseille de ne pas remplir le réservoir.

Enfin, si vous êtes au café moulu, mais que vous désirez tout de même utiliser du café en grain, il vous suffira de le moudre au moulin… ou de le moudre au mortier. Ce dernier à le mérite d’être polyvalent en cuisine, à défaut d’avoir un moulin à café.

Vous savez tout sur ce point crucial de la préparation du vrai tiramisu, mais aussi sur le choix du café en cuisine ! Il ne vous reste plus qu’à essayer votre recette avec ces tuyaux, et qu’à vous régaler, vous et vos convives !