mortier pilon pour la cuisine

Les meilleurs mortiers et pilons en cuisine

Pour broyer les aliments afin de transformer leur texture et libérer tout leur arôme et leur saveur, rien ne vaut un bon mortier et un pilon.

L’utilisation d’un mortier et d’un pilon intervient dans beaucoup de préparations telles que broyer des oignons, des légumes, des échalotes. On pense mortier pour de délicieuses recettes : un pesto, un rougail, un curry, un pistou, une tapenade, un guacamole, un aïoli… et j’en passe !

Mais tous les mortiers ne se valent pas… et n’ont pas la même utilisation. Ainsi, en Asie, le poids et la taille du pilon en granit thaïlandais permettent de broyer les ingrédients difficiles de la pâte de curry rouge thaïlandaise ou d’un chutney. C’était un travail considérable, mais c’était le seul mortier et pilon qui permettait de faire le travail correctement.

En métropole, le mortier et le pilon ont acquis une certaine réputation d’obsolescence et d’inefficacité – un accessoire de cuisine qui offre beaucoup de nostalgie mais peu d’utilité. Mais il ne faut pas le sous-estimer. Pendant des milliers d’années, le mortier et le pilon ont été l’un des rares ustensiles sur lesquels nos ancêtres comptaient pour cuisiner.

Tout sur les mortiers et les pilons

Aujourd’hui, le mortier et le pilon restent un outil crucial dans les traditions culinaires du monde entier, et ils méritent d’être considérés comme essentiels dans chaque cuisine. Non seulement parce qu’il a si bien servi nos ancêtres, mais aussi parce qu’il continue à faire ce qu’aucun autre objet de la cuisine ne peut faire : briser les fibres et les cellules pour transformer fondamentalement leur texture et libérer tout leur arôme et leur saveur. C’est quelque chose qu’une lame ne pourra jamais faire aussi bien. Les saveurs et la consistance ainsi créées ne peuvent être reproduites avec un mixeur, mais il faut apprendre à bien s’en servir et l’entretenir : voir utilisation mortier.

L’histoire des mortiers et des pilons

À travers l’histoire de l’humanité, l’importance du mortier et du pilon (et d’autres instruments similaires utilisés pour écraser et pulvériser les aliments) est stupéfiante. Les hominidés sont apparus il y a entre cinq et dix millions d’années. Il y a deux à trois millions d’années, ils ont compris comment fabriquer des outils en pierre pour couper et hacher les aliments.

Cela va aussi bien au-delà de la nourriture : les ethnologues supposent que le battement régulier d’un pilon dans un mortier est l’une des premières activités qui a donné naissance aux chants de travail – une musique étant rythmée par les battement des pilons dans les mortiers.

Les preuves archéologiques montrent que nous utilisions des mortiers et des pilons il y a environ 50 000 à 100 000 ans. L’agriculture n’est apparue que bien plus tard, il y a environ 10 000 ans. C’est exact : Le mortier et le pilon sont bien antérieurs à l’agriculture elle-même.

Arrêtons-nous et pensons-y un moment. Nous avions le feu, et nous avions des outils pour couper, et puis nous avions les mortiers et les pilons. Et c’est à peu près tout ce que nous avions pour préparer notre nourriture pendant très longtemps. Ces instruments fondamentaux de la cuisine n’ont pas beaucoup changé jusqu’au siècle dernier environ, lorsque les ères de l’industrie et de l’électricité ont donné naissance à de nouveaux appareils pratiques et rapides, comme le mixeur et le robot de cuisine, qui ont mis de côté le mortier et le pilon.

Mais malgré toute leur commodité, ces bocaux et bols dernier cri équipés de lames tournantes ne font pas tout à fait la même chose qu’un mortier et un pilon. Ils émincent et hachent sans effort, mais le mortier et le pilon écrasent.

Oui, il faut un peu d’huile de coude pour utiliser un mortier et un pilon, mais cet effort en vaut la peine.

Même si nous décidons de transpirer un peu plus dans la cuisine, le succès d’un mortier et d’un pilon dépend toujours du bon type de produit. Il n’y a rien de plus frustrant que de travailler d’arrache-pied à la préparation d’un pesto ou d’une pâte de curry et de voir que tout ce travail ne porte pas ses fruits.

Le problème vient en partie du fait que tous les modèles de mortiers et de pilons ne conviennent pas à toutes les tâches – il existe un très grand nombre de tâches qu’un mortier et un pilon peuvent accomplir, et autant de variétés de mortiers et de pilons pour les accomplir. Pour aggraver la situation, de plus en plus de mortiers et de pilons totalement inutiles ont envahi le marché à mesure que notre utilisation diminuait ; ils sont peut-être beaux, mais ils ne fonctionnent pas du tout. La perte de familiarité a entraîné une diminution de la connaissance de ce qui est bon pour quoi. Il est temps de rectifier la situation.

Les critères : Ce que nous recherchons dans un mortier et un pilon

D’une manière générale, et à quelques exceptions près dont je parlerai plus loin, voici les qualités des petits et grands mortiers et pilons qui sont utiles pour les tâches les plus courantes en cuisine :

  • Un grand pilon : Tout comme vous ne choisiriez pas un petit marteau pour enfoncer de gros clous dans du bois, vous ne voulez pas d’un pilon étroit, maigre ou court pour travailler dans un grand mortier. Si le pilon est trop court pour le mortier, il est impossible de l’utiliser sans se cogner la main contre le bord du mortier. De même, si la tête n’est pas assez large, elle ne fera que pousser les ingrédients au lieu de les pulvériser.
  • Un mortier en pierre : Bien qu’il y ait des exceptions, dans la plupart des cas, il est préférable d’utiliser un mortier en pierre solide. La pierre, comme le marbre ou le granit, est solide, dense et inflexible, ce qui vous donne une surface puissante contre laquelle écraser les choses. Elle n’est pas non plus aussi fragile que la céramique, ce qui signifie que vous pouvez y appliquer une grande force sans craindre que le matériau se fissure ou s’écaille. Le bois, quant à lui, peut être un excellent matériau pour les pilons dans certains cas, mais il est moins efficace comme mortier. Le fait qu’il ait une densité et une dureté similaires à celles de nombreux aliments que nous broyons le rend moins efficace – de même que les diamants sont utilisés pour couper le verre, nous voulons utiliser un matériau plus dur pour écraser ou broyer des substances comme les épices.
  • Un intérieur non poli : Évitez les mortiers dont les bols sont brillants et lisses, car ils n’ont pas les qualités abrasives indispensables pour cisailler et broyer correctement les aliments.
  • Une forme de bol ronde : Une forme de bol uniformément ronde permet de faire tournoyer le pilon et de broyer tout ce qui se trouve sur son passage. Les mortiers cylindriques avec des coins pointus au fond sont plus difficiles à pénétrer avec le pilon, ce qui rend plus difficile le broyage et l’écrasement du contenu.

D’autres considérations, comme le matériau dont est fait le pilon, dépendent de la situation. Je vous expliquerai plus en détail ci-dessous.

Les meilleurs grands mortiers et pilons

Les mortiers et les pilons existent dans une grande variété de matériaux, de formes et de tailles. Trouver un bon gros mortier peut cependant demander un peu de travail.

Un grand mortier et pilon doit avoir un diamètre d’environ 20 cm et un volume d’au moins 4 tasses environ 1 L). Assurez-vous de vérifier ces spécifications, car de nombreuses entreprises vendent des mortiers “grands” dont le volume maximum est plus proche de deux tasses (environ 500 mL). Les mortiers plus petits peuvent certainement être utiles, mais ils ont aussi la taille idéale pour servir de bibelots à exposer. L’absence de bonnes options plus grandes confirme que peu de gens ont l’intention de s’en servir.

Si vous voulez faire une vraie sauce pesto ou une pâte de curry thaïlandaise, ou n’importe laquelle des nombreuses autres sauces et pâtes aromatiques du monde entier, un grand mortier et un pilon sont indispensables. Les plus petits ne peuvent tout simplement pas contenir ou faire face au volume et à la variété d’ingrédients que ces recettes requièrent.

Pendant plusieurs années, j’ai utilisé un grand mortier et un pilon en céramique que j’avais acheté dans un magasin national réputé d’ustensiles de cuisine. J’étais ravie lorsque je l’ai repéré pour la première fois sur l’étagère – le seul mortier suffisamment grand pour permettre de préparer un véritable pesto. Mais avec le temps, j’ai commencé à penser qu’il n’était pas vraiment à la hauteur de la tâche.

Mon pesto était bon, mais il n’était pas aussi émulsionné et crémeux qu’il aurait dû l’être, et c’était plus qu’une petite corvée de le faire. Je tapais sans relâche tout en progressant très peu, et le bruit aigu du pilon contre le mortier me rendait rapidement fou.

Ce n’est que plus tard, lorsque j’ai investi dans d’autres mortiers et pilons, que les défauts de celui en céramique sont apparus clairement. Tout d’abord, le pilon de mon set en céramique était étroit par rapport à la taille du bol du mortier. Cela le rendait beaucoup moins efficace, nécessitant plus de coups et de mouvements pour écraser correctement les aliments, et laissant beaucoup trop d’espace pour que tous les aliments s’échappent. Sa forme étroite le faisait aussi agir plus comme une queue de billard que comme un instrument pour écraser les choses : à chaque coup, la nourriture était projetée sur les côtés, souvent encore entière.

La céramique est également un matériau difficile à utiliser pour de nombreux mortiers et pilons dans la cuisine. Elle est très dure, comme la pierre, mais aussi plus cassante. Alors qu’elle devrait exceller pour broyer des ingrédients coriaces, elle ne le fait pas, car la force requise pourrait fissurer la céramique.

Pour cet article, j’ai comparé trois grands mortiers et pilons : celui en céramique qui me fait défaut depuis si longtemps, un mortier et un pilon en granit thaïlandais, et un mortier en marbre méditerranéen avec un pilon en bois d’olivier. Voici mes préférés parmi les trois.

Le meilleur mortier et pilon pour la plupart des tâches : Mortier et pilon en granit thaïlandais

Mortier en granite

Avec ses deux parties en granit solide comme le roc, le mortier et le pilon thaïlandais sont (littéralement) un coup dur, et sans doute le type de grand mortier et pilon le plus polyvalent que vous pouvez posséder.

Le mortier et le pilon en granit thaïlandais ont décomposé plus rapidement et plus efficacement les ingrédients tenaces et fibreux d’une pâte de curry rouge thaïlandaise que le mortier en marbre méditerranéen avec un pilon en bois.

Sa lourdeur et son poids, surtout lorsqu’ils sont associés à l’action pierre contre pierre qu’offre la construction entièrement en granit, en font un outil idéal pour l’une de ses utilisations prévues : la préparation d’une pâte de curry thaïlandaise. Le grand pilon en pierre permet de briser la peau coriace des piments séchés et les graines coriaces, et de défaire les fibres de certains légumes aromatiques plus coriaces, comme le galanga et les feuilles de citron vert makrut.

Le poids et la taille convenable du pilon en granit thaïlandais ont permis de briser les ingrédients difficiles de la pâte de curry rouge thaïlandaise. C’était une bonne dose de travail, mais c’était le seul mortier et pilon à faire le travail correctement.

Comme l’intérieur du bol du mortier et la tête du pilon ne sont pas polis, ils présentent des surfaces légèrement abrasives qui les rendent également propices au broyage. Cet avantage est particulièrement évident lorsqu’il s’agit de broyer des épices sèches, ce que le mortier et le pilon thaïlandais font mieux que les autres variétés que j’ai testées.

La surface non polie du granit permet de broyer des épices plus fines plus rapidement que les autres mortiers et pilons testés.

En cas de besoin, vous pouvez également utiliser ce type de mortier et de pilon pour le pesto et les sauces associées, bien qu’il ne fasse pas un aussi bon travail que le mortier et le pilon méditerranéens recommandés ci-dessous. La tête du pilon en granit est assez grande, mais pas assez pour décomposer les fibres plus délicates du basilic tendre aussi rapidement et efficacement que le pilon en bois méditerranéen. Lors de mes tests, le mortier et le pilon thaïlandais ont donné un pesto légèrement plus filandreux que son homologue méditerranéen, mais les résultats étaient tout de même bons, et bien meilleurs que ce qui sort de la plupart des robots de cuisine.

Il convient également de noter que le mortier et le pilon en granit thaïlandais ne génèrent pas les forces de cisaillement nécessaires à la formation d’une très bonne émulsion, ce qui, là encore, est lié à la taille légèrement plus petite du pilon. Cela signifie que votre pesto ne sera peut-être pas aussi crémeux (ou que vous devrez travailler plus longtemps pour l’obtenir) et que vous aurez beaucoup plus de mal à former une mayonnaise ou un aïoli.

Un autre inconvénient : Le pilon en granit thaïlandais est lourd, ce qui signifie que votre bras se sentira plus rapidement fatigué. C’est peut-être une bonne chose si vous cherchez des moyens créatifs de faire un peu plus d’exercice, mais c’est un défi que vous devriez connaître avant de vous engager dans ce modèle.

Le meilleur mortier et pilon pour le pesto et autres sauces émulsionnées : Mortier en marbre méditerranéen avec pilon en bois

Dans le sud de la France, en Italie et dans d’autres régions méditerranéennes, les mortiers en marbre avec des pilons en bois (souvent en bois d’olivier) sont assez courants. Il est parfois difficile de trouver cette variété dans les magasins, mais il est possible de les commander en ligne. J’ai acheté le mien ainsi, et c’est un objet d’une pure beauté.

Mais surtout, il excelle dans la préparation du pesto et des sauces similaires, ainsi que des sauces émulsionnées comme la mayonnaise et l’aïoli. (Avant les mixeurs électriques et les blenders, on utilisait souvent un mortier et un pilon pour préparer ces sauces).

Il peut être surprenant d’apprendre que l’on peut préparer une sauce émulsionnée dans un mortier en la frappant simplement avec la tête émoussée du pilon, mais c’est bel et bien possible : Alors que la tête du fouet brise l’huile en minuscules gouttelettes, la dispersant dans l’eau pour obtenir une émulsion correcte, le mortier et le pilon utilisent des forces de cisaillement pour obtenir des résultats similaires.

Le mortier et le pilon italiens permettent de préparer le pesto le plus lisse et le plus crémeux, et cela ne demande même pas beaucoup de travail.

Même la sauce pesto, lorsqu’elle est bien faite, est émulsionnée, pour une texture crémeuse et non huileuse. Ce qui rend ce mortier et ce pilon bien adaptés à cette tâche, c’est en grande partie la conception même du pilon : le pilon en bois est gros et rond, offrant une grande surface pour cisailler l’huile.

Le grand pilon en bois du mortier en marbre traite l’ail beaucoup plus rapidement que le pilon étroit du mortier en céramique.

La taille du pilon est également ce qui rend cet outil si efficace pour écraser les ingrédients plus tendres, comme l’ail, les pignons et les feuilles de basilic. En quelques coups rapides, l’ail est réduit en miettes, les pignons sont émiettés et les feuilles de basilic sont meurtries et déchiquetées. Une tête de pilon plus petite nécessiterait beaucoup plus de coups pour obtenir le même résultat.

Ce qui est bien aussi, c’est que le pilon en bois est plus doux que la pierre (bien que le bois d’olivier soit encore assez dur), ce qui signifie que vous n’avez pas à souffrir d’une série de craquements aigus de la pierre contre la pierre lorsque vous frappez de fines feuilles de basilic. L’expérience est tout simplement beaucoup plus agréable.

Pour ce genre de sauces, ce mortier et ce pilon surpassent le granit thaïlandais sur tous les plans. Il est plus rapide, plus efficace et moins fatigant à utiliser.

Pour le pesto et les sauces similaires, le mortier en marbre méditerranéen et le pilon en bois d’olivier sont imbattables ; ils permettent d’obtenir rapidement une sauce onctueuse et crémeuse.

Mais là où ce mortier et ce pilon échouent, c’est lorsqu’il s’agit de décomposer des ingrédients plus durs, comme ceux qui entrent dans la composition de la pâte de curry thaïlandaise. Le grand pilon en bois n’a pas la même force de frappe que le pilon en granit thaïlandais, ce qui signifie qu’il a du mal à broyer aussi finement les épices denses et dures, sans parler de la production d’une pâte de curry bien pâteuse.

En plus de cela, le marbre est plus enclin à se tacher : les currys et certaines épices ont tendance à tâcher rapidement.

Pour cette raison, le mortier et le pilon en granit thaïlandais sont mon meilleur choix : il fonctionne mieux pour faire du pesto que le mortier méditerranéen pour faire des pâtes de curry.

Mais, et c’est un gros “mais”, si vous savez que vous ne ferez pas de pâtes au curry avec votre mortier et votre pilon, le mortier et le pilon méditerranéens sont mon meilleur choix. Vous pouvez toujours utiliser un mortier et un pilon en marbre ou en granit plus petits pour moudre les épices, et celui-ci est le meilleur pour les pestos, mayos et autres. C’est de loin le plus agréable à utiliser.


Un mortier de qualité n’est pas bon marché, mais il vous durera toute une vie et constituera un incroyable héritage familial pour les générations futures.

Les meilleurs petits mortiers et pilons

Les petits mortiers et pilons, d’un volume d’environ une tasse (environ 250 mL), ont beaucoup moins d’usages dans la cuisine, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne sont pas un outil essentiel. Ils sont moins polyvalents, mais pas moins importants.

Par-dessus tout, ils sont bons pour broyer les épices entières en poudre. Cela peut sembler difficile à croire, mais je préfère souvent un petit mortier et un pilon pour moudre les épices plutôt qu’un moulin à épices électrique dédié.

Le temps de sortir le moulin à épices de mon armoire, de dérouler son cordon, de le brancher, de le charger, de moudre mes épices, de le vider complètement, puis de le nettoyer (c’est toujours pénible !), je pourrais déjà avoir fini depuis longtemps avec le mortier et le pilon. Aujourd’hui, je n’utilise un moulin à épices que si je dois préparer une très grande quantité d’épices moulues, ce qui prendrait plus de temps à faire à la main.

Les petits mortiers et pilons sont également très utiles pour préparer de petites quantités de purée d’ail, de gingembre et d’autres ingrédients. Il suffit de jeter quelques gousses ou morceaux, de les écraser et le tour est joué. 

Les gens les utilisent également pour écraser des pilules et effectuer d’autres tâches non culinaires, mais cela dépasse le cadre de cet article.

Pour réussir, il faut avoir le bon petit mortier et le bon pilon. J’ai essayé trois types de mortiers – un tout en marbre, un en laiton et un en bois – pour déterminer lequel fonctionne le mieux.

Le meilleur petit mortier et pilon pour la plupart des tâches : le tout en marbre

Tout au long de mes tests sur les petits mortiers et pilons, celui en marbre que j’ai utilisé est toujours arrivé en tête. Un petit mortier en granit conviendrait tout aussi bien.

Le mortier et le pilon en laiton, bien que très beaux, avaient un intérieur si lisse que la plupart des ingrédients glissaient simplement, sans être écrasés. Le mortier et le pilon en bois, quant à eux, n’avaient aucun poids et me faisaient imaginer ce que serait la mastication d’aliments durs sans dents.

Le mortier et le pilon en marbre ont bien mieux réussi à broyer les grains de poivre noir que les deux autres. La qualité abrasive des surfaces en pierre non polie a joué un rôle important dans son succès.

Le set en marbre a également permis de faire une purée d’ail beaucoup plus rapidement et soigneusement que les deux autres. Une fois encore, la surface abrasive de la pierre a joué un rôle important dans ce succès.

Bien entendu, cela ne signifie pas que les mortiers et les pilons en laiton ou en bois doivent être évités à tout prix, ni qu’ils ne sont bons à rien. Il est possible qu’ils excellent dans certaines tâches, mais je dirais que ces tâches sont moins courantes que les tâches principales consistant à réduire des ingrédients en purée et à broyer des épices.

Digne d’intérêt : Autres mortiers et pilons du monde entier

Le monde est vaste et presque partout, on trouve au moins un type de mortier et de pilon, voire plusieurs. La plupart d’entre eux ont évolué pour s’adapter aux traditions culinaires spécifiques dont ils sont issus, et il est donc difficile d’être exhaustif sur tous les mortiers et pilons que l’on peut posséder et utiliser.

C’est en partie pour cela que l’intérêt pour les mortiers et les pilons est amusant. Lorsque vous voyagez dans un pays ou une région dont la cuisine vous intéresse, vous pouvez essayer d’en savoir plus sur les mortiers et les pilons disponibles sur place, et peut-être en rapporter un avec vous. D’après mon expérience personnelle, même s’il est difficile de rivaliser avec la préparation d’un repas italien en Italie même, l’utilisation d’un magnifique mortier et d’un pilon italien me donne l’impression d’y être transporté.

Ainsi, bien que je ne puisse pas couvrir tous les mortiers et pilons qui existent au-delà des types de base dont j’ai parlé plus haut, il y en a deux que je voudrais signaler. Le premier vient du Japon, le second du Mexique.

Voici le Suribachi japonais

Au Japon, le mortier est appelé suribachi et le pilon surikogi. Le suribachi est généralement fabriqué en poterie, tandis que le surikogi est presque toujours en bois dur. Le trait le plus distinctif de ce mortier et de ce pilon est la série de stries gravées dans la poterie sur l’intérieur non émaillé du bol. Ces stries, appelées kushi-no-me en japonais, ajoutent un caractère plus abrasif que celui des intérieurs plus lisses de nombreux autres mortiers.

L’utilisation la plus courante d’un suribachi est le broyage de graines de sésame, qui éclatent et s’effritent contre ces arêtes lorsque le pilon tourne autour, produisant une pâte plus fraîche et plus aromatique que les pâtes de sésame toutes faites. Les autres utilisations comprennent la réduction en purée du tofu, le broyage des épices et même le broyage de la viande, comme le poulet pour faire des tsukune (boulettes de viande de poulet).

De nombreuses personnes utilisent également leur suribachi pour la cuisine non japonaise. Je ne l’ai pas encore testé, mais j’ai lu qu’il pouvait faire un bon travail avec du pesto, par exemple. Mais il est certain que si vous prévoyez de cuisiner beaucoup de plats japonais à la maison, le suribachi finira par se rendre très utile.

Les suribachis existent en plusieurs tailles, mais j’ai constaté qu’une taille moyenne ou grande est plus facile pour moudre les graines de sésame.

N’oubliez pas non plus de penser à un grattoir en bambou, qui est très utile pour nettoyer les arêtes après le broyage.

Préparer des purées de piments et du guacamole dans un Molcajete mexicain

Molcajete mexicain en roche volcanique

Au Mexique, le molcajete est le mortier, tandis que le tejolote (ou temolote) est le pilon. Ils sont fabriqués à partir de roche volcanique poreuse, ce qui finit par rendre difficile d’en trouver un bon. De nombreuses entreprises vendent des “molcajetes” en granit ou en une autre roche – j’ai même entendu parler de vendeurs moins scrupuleux qui les fabriquaient en béton – ce que vous devriez éviter.

La roche poreuse est la clé ici, ajoutant une fois de plus un élément abrasif pour aider à broyer les peaux et les graines des poivrons et autres ingrédients récalcitrants.

Un voyage au Mexique est sans doute le moyen le plus facile de trouver un bon et vrai molcajete, mais vous pouvez aussi en trouver en chinant bien. 

Attention à ne pas confondre le molcajete avec le metate, un autre moulin mexicain plus grand et plus plat, utilisé pour moudre le maïs en masa pour les tortillas et les tamales.

Les molcajetes sont le plus souvent utilisés pour faire des purées de piments et du guacamole à partir de zéro, et si vous regardez des vidéos de guacamole fait au Mexique, il devient rapidement clair à quel point la plupart d’entre nous font le nôtre de manière incorrecte. Les aromates sont souvent carbonisés en premier, puis écrasés, et non hachés, en utilisant la puissance du molcajete.

Un conseil : à moins que vous n’en achetiez un qui soit déjà conditionné pour la cuisine, vous devrez d’abord préparer votre molcajete, un processus qui implique de moudre du riz sec, puis de gros cristaux de sel dans la pierre pour lisser la surface et éliminer la poussière volcanique. Cette opération est nécessaire avant la première utilisation.

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