Le Saumon Gravlax

Vous n’aimez peut-être pas le poisson… mais le saumon, c’est autre chose !!! Qu’il soit cru en sushi & maki, ou fumé sur des blinis, c’est un régal qui réveille les papilles de beaucoup d’entre nous.

Depuis quelques temps, une autre préparation (venu de nos amis scandinaves) commence à gagner ses lettres de noblesse : le gravlax ! C’est du saumon cru mariné, tendre et savoureux à souhait !

La préparation moderne est facile à faire soi-même et c’est super bon !
Mais qui dit moderne, dit origine… donc regardons d’abord un peu son histoire :

Le gravlax : ses origines

Le nom gravlaks vient des pays scandinaves : en norvégien on parle de Gravet Laks (creusé saumon).
La contraction des mots a été facile, et l’orthographe c’est adaptée : on écrit donc gravlax aussi bien chez nous que dans les pays anglophones.

Mais pourquoi l’ont-ils appelé «saumon creusé» ???

Pour comprendre, il faut remonter au Moyen Âge, lorsque les pêcheurs creusaient un trou pour enterrer le poisson salé dans le sable froid des plages nordiques et le faire fermenter. Ce salage et cette fermentation permettaient une conservation longue (pour l’époque) de la viande de poisson.
Aujourd’hui, le saumon est rarement fermenté : on utilise plutôt une marinade dite sèche composée de sel, de sucre et d’aneth. Le « creusé » dans le sable froid à, quant à lui, laisser sa place au réfrigérateur. La tendreté du saumon est réellement sublimée par cette délicieuse marinade. L’association des goûts et des saveurs est vraiment réussie !

La recette du gravlax

Le saumon gravlaks

Recette de Ludo – Pains d'ÉpicesPlat : Saumon GravlaksCuisine : ScandinaveDifficulté : Moyenne

Portions

4

portions

Temps de préparation

1

heure 

Temps de marinade

3-4

jours

Le but est de faire mariner longtemps les filets de saumon.

Ingrédients

• 1 kg de filet de saumon

• 30 g de sel

• 15 g de sucre

• 1 cuillère à café de poivre blanc moulu

• 1 bouquet d’aneth frais haché

• 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie blanche ou d’alcool de raisin

Instructions

• La marinade
• Coupez le filet de saumon en deux. Placez les filets côté peau vers le bas dans un moule ou une longue casserole. Mélangez le sucre et le sel et enduisez le poisson de ce mélange.
• Saupoudrer le poisson de poivre blanc et d’aneth. Arroser d’eau-de-vie blanche ou d’alcool de raisin.
• Placez un morceau par-dessus l’autre. Recouvrez le poisson d’un film plastique et mettez-le sur une presse légère (utilisez par exemple deux assiettes).
• Conservez le poisson au réfrigérateur (8 °C ou moins) pendant 3 à 4 jours, en fonction de sa taille.
• Après l’avoir déterré (pas du sable, mais du frigo !) :
• Enlevez les feuilles et séchez le poisson légèrement avec du papier absorbant.
• Découpez de fines tranches en biais, le long des filets.

Notes

• En Norvège, le Gravlax est assez souvent présenté avec une sauce à la moutarde, des pommes de terre à l’étouffée ou des pommes de terre nouvelles bouillies. C’est délicieux.
• Le gravlax se conserve bien pendant 4 à 5 jours, à condition qu’il soit stocké à la température du réfrigérateur. Si elle doit être conservée plus longtemps, elle doit être congelée. Au congélateur, il se conservera pendant environ 3 mois, à condition d’être bien emballé.
• De l’alcool est présent dans ce plat : il permet de travailler la chaire du saumon tout en la préservant des bactéries nocives. La quantité reste petite : 1,3% avant l’étape d’absorption avec le papier.
  Attention donc, si vous recevez une femme enceinte (ou que vous le soyez vous-même), des enfants ou des convives dont la religion l’interdit.