La choucroute est l’une des saveurs les plus caractéristiques de la cuisine Alsacienne. Il n’y aurait pas le fameux plat traditionnel de cette région et tant d’autres sans ce chou mariné.

En effet, ce légume crucifère est aussi un probiotique naturel qui renforce notre système immunitaire, mais prend également soin de la bonne flore bactérienne. La préparation maison du chou à choucroute garantit un bénéfice réel des propriétés naturelles de ce légume et que l’ensilage sera dépourvu de conservateurs artificiels.

Une fois dégusté, il deviendra un compagnon indispensable des dîners à base de morceaux de porc, knacks d’Alsace, pommes de terre au four et même poisson pour des recettes diversifiées.

Les variétés de chou blanc idéales pour faire de la choucroute

Pour procéder à la réalisation d’une authentique choucroute Alsacienne, il est possible de sélectionner différents types de crucifères. Généralement, on opte pour le chou blanc mais il est également possible de choisir du chou Chinois ou encore encore du chou rouge.

Le chou blanc est composé à lui seul de plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement recommandées pour l’ensilage. Il s’agit des espèces Liberator et Novoton.

Dans les magasins et les marchés locaux, recherchez en priorité un chou blanc mûr avec une grosse tête et une structure compacte. Les variétés tardives d’Automne et d’hiver seront les meilleures.

Note : Choisir un chou vert et irrégulier donnerait un ensilage au goût grisâtre et amer.

Le matériel nécessaire pour la recette

  • 1 bol et un mortier en bois
  • 1 casserole en céramique
  • De grands bocaux en verre
  • Du sel
  • Des épices de votre choix (en général, cumin, poivre en baies, laurier…)

Les étapes de préparation

Maintenant que vous avez réuni votre matériel et que vous avez correctement sélectionné la variété de chou qui vous aidera à obtenir la meilleure choucroute possible, place aux fourneaux pour faire la part belle à un plat typique de la cuisine Alsacienne !

1. Nettoyer le chou

Pour commencer, débarrassez soigneusement le chou des feuilles pourries et de toute imperfection. Ensuite, divisez-le en parties, puis hachez-le finement.

2. Épicer les tranches

Dans la casserole en céramique, mélangez le chou tranché, les graines de carvi et les autres épices de votre choix. Attendez une heure que le chou ramollisse.

Disposez les morceaux de légumes dans le bol en bois, puis pétrissez bien avec le mortier en bois afin que le chou libère le plus de jus possible.

Dans les pots en verre, disposez-le crucifière couche par couche et pressez bien entre chacune d’elles.

Attention! Ne remplissez pas le pot en grès à ras bord avec du chou. Laissez environ 4 à 5 cm d’espace libre car le légume va se lever pendant la fermentation.

3. Mariner le chou

Lors du marinage du chou, les proportions sont importantes. Pour 1 kg de chou, vous devez ajouter environ 15-20 g de sel gemme (1 cuillère à soupe). Ne dépassez pas les proportions indiquées, car le chou trop salé perdra sa saveur naturelle.

En plus du sel obligatoire pour la réussite de votre choucroute, vous pouvez ajouter les épices de votre choix. Tout dépend de vos préférences gustatives. Au minimum, assaisonnez le chou avec du cumin, et ajoutez du poivre, du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier.

4. Fermentation

Combien de temps faut-il faire fermenter le chou ? Le processus de marinage du chou est basé sur une fermentation qui dure environ 10 jours. Pour ce faire, stockez vos bocaux de chou à température ambiante dans une pièce dont la température avoisine les 20°C. N’ouvrez jamais les couvercles pendant ce lapse de temps.

Au bout de 2-3 jours, la choucroute devrait déjà augmenter de volume. En fonction de l’acidité que vous souhaitez obtenir, la choucroute maison est bonne au bout d’une semaine seulement et peut se conserver au minimum 2 ans.

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