mortier pilon utilisation en cuisine

Tout sur l’utilisation des mortiers et des pilons en cuisine !

En allant chez des amis, la semaine dernière, un de leur objet déco m’a sauté aux yeux : un magnifique petit mortier et pilon en cuivre était posé dans… le salon.
La déco était belle et bien réussie (je te l’assure Marie !!!), mais un mortier dans le salon… il était évident pour moi que son utilisation en cuisine était inexistante, surtout lorsque je lui ai dit que son mortier était joli… et qu’elle m’a répondu qu’elle ne faisait pourtant aucun travaux ici.


Son mortier ? Je ne l’avais jamais trop remarqué avant, mais comme je rédigeais mon article sur Comment choisir son mortier et son pilon, forcément, cette fois-ci, il m’a interpellé !

Alors oui, personne n’a la science infuse, et certaines connaissances restent plutôt confidentielles : non pas qu’elles sont secrètes, mais plus par manque de transmission dans le savoir intergénérationnel.

J’ai de la chance d’avoir le souvenir de ma grand-mère préparant du pesto au mortier, de ses discussions sur comment l’utiliser (lorsqu’elle me laissait faire), de comment choisir mon mortier et mon pilon quand je serai grand, de ses coups de grognes sur les cuisiniers modernes qui le préparent au mixeur ou autres hachoirs électriques !
Je dois l’avouer : le pesto au mixeur, c’est rapide et plus facile… mais pour une saveur authentique, il est impossible de se passer d’un bon mortier et pilon : c’est vraiment incomparable !

Ma chère grand-mère grognait souvent (mais toujours gentiment), et son sujet phare était les nouvelles technologies qu’elle ne comprenait plus et qui faisaient du moins bon boulot que les techniques ancestrales… Bon, sur le mortier elle avait raison, mais sur plein d’autres technologies, il faut avouer qu’elle avait tort (pardon ma Mamouche).
Internet permet, aujourd’hui, de retrouver ce savoir un peu perdu, tant que quelqu’un prend le temps de le rédiger. C’est ce que je vais essayer (très modestement) de faire avec cet article sur les mortiers et pilons.

Qu’est-ce qu’un mortier et un pilon en cuisine ?

En cuisine, le mortier est un récipient dur, dans lequel on verse les ingrédients d’une préparation. On vient les marteler avec un gros «bâton» appelé pilon. La dureté des matériaux est essentielle : ils seront généralement en pierre (granite ou marbre) ou en bois (d’olivier -pour le pilon-), en fonction de l’utilisation qu’on en a.

mortier pilon en granite
mortier en bois

La forme du mortier sera arrondie (une sorte de demi-sphère) afin de pouvoir pilonner sans qu’il y ait un recoin.

La forme du pilon sera arrondi sur une extrémité pour pouvoir pilonner au fond du mortier. Elle sera plus fine à l’autre bout afin de faciliter la prise en main.

La surface du mortier doit être légèrement abrasive afin de maximiser le broyage : les surfaces trop lisses vont faire virevolter vos ingrédients et demanderont beaucoup plus d’efforts pour arriver à vos fins. Je vous déconseillerai donc 2 types de mortier :

  • Les mortiers en céramique : ils ont le défaut d’être lisses et moins résistants.
  • Les mortiers en métal : ils sont lisses et le bruit produit par le pilonnage est résonnant, voire gênant pour certains modèles.
mortier en céramique
mortier en métal

Mais ces 2 derniers sont jolis et pratiques : le nettoyage est rapide et facile. Ils seront très bien pour une utilisation peu prononcée.

À quoi servent un mortier et un pilon ?

Ah faire un bon repas indien !!!
Oui, mais pas que ! Beaucoup de culture utilise les mortier et les pilons, et les cuisines sont pourtant bien différentes.

En fait, il y a 2 grandes utilisations d’un mortier et d’un pilon en cuisine :

  • concasser et broyer.
  • écraser.

Concasser et broyer avec un mortier et un pilon :

Le but est de réduire en gros morceaux (concassage) ou en miettes (broyage). Je pense ici aux oléagineux (les amandes, les noix, les noisettes, les pistaches).
Le concassage permet d’obtenir des morceaux qu’on peut saupoudrer sur un gâteau ou autre recette.

Le broyage permet d’obtenir des miettes qui seront une base parfaite pour vos pâtes d’amandes, vos pâtes brisées à la noix ou à la pistache.

mortier pour broyer et concasser

Vous pouvez bien sûr utiliser un robot pour concasser… mais il est souvent plus rapide de sortir le mortier et le pilon que de sortir le robot, de choisir les bonnes lames (j’étais pourtant sûr de les avoir mises ici) et de les changer. 

Le broyage au robot donne des miettes très lisses, et la texture des pâtes n’est pas similaire au rendu avec un mortier et un pilon.

Je pense aussi à d’autres épices telles que la cannelle ou la cardamome : la poudre qu’on trouve en commerce ne sera pas aussi bien que celle obtenue par un broyage au mortier et au pilon. Souvent, la poudre de supermarché est constituée d’invendables : des bâtons et graines brisés, ou des invendus qui ont commencé à perdre en saveur. Si vous prenez un produit de première qualité et que vous le broyez vous-même, vous obtiendrez une poudre d’une saveur incroyable.

ATTENTION : le bois peut s’abîmer si vos graines, fruits, épices sont trop durs. Je vous recommande d’utiliser un mortier et un pilon en pierre.

Écraser avec un mortier et un pilon :

C’est pour moi l’action que seul un mortier peut réaliser. Écraser le basilic, ce n’est pas le mixer. Pour l’exemple du pesto, le hachage donnera un liquide granuleux. Alors qu’au mortier, le pilonnage du basilic et de l’ail vous donnera une pâte à la consistance impossible à reproduire autrement.

En plus de la texture obtenue, la libération de saveur n’est pas la même qu’au mixeur : l’herbe aromatique fraîche est travaillée différemment, plus lentement qu’un cisaillement. Le goût produit est subtilement différent (même si le basilic restera toujours du basilic).

Comment se servir d’un mortier et d’un pilon ?

Pour broyer et concasser, vous devez commencer par porter de petits coups au pilon, afin de casser vos ingrédients. Plus ils seront en morceaux, plus vous pourrez marteler fort !
Si vous y allez trop franchement dès le départ, vous risquez de voir vos ingrédients voltiger un peu partout, donc attention !

N’y allez pas non plus trop doucement, vous risqueriez d’y passer trop de temps.

Une fois que vous avez obtenu des morceaux et quelques miettes, vous pouvez alterner entre pilonner et écraser, avec force.

Pour écraser, justement, il faut réaliser un mouvement de pressage avec le pilon. Beaucoup feront un mouvement circulaire, ce qui est judicieux pour ramener les ingrédients du bord vers le centre… mais il faut le coupler avec un pressage en croix qui sera plus efficace pour écraser.

Les 2 mouvements sont importants, il n’y a pas de compte à tenir, mais si vous me demandez un ratio, j’aurais tendance à vous dire 3-4 pressages en croix pour 1 pressage circulaire… mais cela dépend surtout de l’ingrédient et de votre mortier.

Comment nettoyer un mortier et un pilon ?

C’est sur ce point que les mortiers et pilons en céramique ou métal ont un énorme avantage : de l’eau savonneuse, du vinaigre blanc, et hop, le tour est joué.

Pour les ustensiles en pierre, comme ils sont souvent poreux, l’eau savonneuse ne suffit pas. De plus, leur surface n’étant pas lisse, il y aura souvent des amas de miettes coincées.
La solution est ancestrale : vous devez moudre une poignée de riz blanc. Cette poudre viendra décaper tous les interstices de votre mortier. Il vous suffira de la retirer avec un chiffon sec : l’opération n’est pas longue à réaliser, mais il ne faut pas la remettre à trop tard ! En effet, le matériaux étant poreux, des tâches peuvent s’incruster définitivement (surtout pour les mortiers et pilons en marbre).

Évitez tout produit acide pour le nettoyage de la pierre : vous risquez de la dissoudre et d’endommager irrémédiablement votre mortier.

Pour les ustensiles en bois, de l’eau chaude et du savon neutre suffiront !
Mais ne passez pas à côté de l’essuyage ! Le bois n’aime pas l’humidité, et vous risqueriez de diminuer sa résistance sur le long terme.

Voilà vous connaissez toutes les bases sur les mortiers et les pilons, vous n’avez plus qu’à choisir le vôtre (si ce n’est déjà fait) ! Je ne peux que vous conseiller mon article vous détaillant quel type de mortier acquérir en fonction de votre utilisation en cuisine.
Un peu d’huile de coude, mais un ravissement des papilles : ça en vaut vraiment la peine !

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