coffee beans roasting in professional metal equipment

Arabica vs. Robusta : les différences et les points communs.         

Mmmmmmhhhh l’odeur matinale du café… Qu’il soit préparé en filtre, en machine, ou en presse, je ne sais pas pour vous, mais pour moi, c’est un plaisir dont je ne pourrais pas me passer longtemps !

Enfin… en y réfléchissant, sans parler de sa qualité, mon café matinal n’est pas le même que mon café du midi en terrasse… il n’a pas la même odeur, pas la même taille non plus : pour ma part, il m’en faut un plus court et plus corsé à ce moment là !
Il y a donc différents cafés, pour différents moments de la journée, et ça, c’est une certitude.

Dans le commerce, en regardant sur les mètres de paquets disponibles, on trouve mention de 2 ingrédients : le robusta et l’arabica. Sont-ils vraiment différents ? Peuvent-ils s’associer ? Y en a-t-il un meilleur que l’autre ? Lequel choisir ?

Cela fait beaucoup de questions, et sera difficile pour moi de choisir pour vous !!!
Mais je vous livre cet article qui vous permettra (je l’espère) de découvrir ces 2 merveilleux cafés, et d’apprendre à les préparer pour mieux savoir lequel vous conviendra le plus.

Arabica et Robusta : les points communs

De quoi parle-t-on ?

Déjà, les 2 sont du café ! Ouf… et vous le savez déjà. Mais si on réfléchit bien, on peut se poser une question qui semble anodine mais qui est pourtant plus complexe qu’il n’y paraît : qu’est-ce que le café ?

Eh oui, la question se pose car le café, en français, c’est :

  • un fruit (aussi appelé cerise de café).
  • une graines (qui se trouve dans les haricots -les noyaux- des cerises de café).
  • une boisson.
  • un lieu de débit de boisson et de restauration.

Ce mot, à lui tout seul, c’est presque Inception !!! Le café est une boisson, fait à partir de la graine café d’un fruit appelé cerise de café, et pouvant être bu dans un café.
Alors, pour en revenir au début, l’arabica et le robusta sont tous les 2 du café… mais quel café exactement ?

cerises de café sur un arbuste vert dans la campagne

On appelle arabica et robusta 2 des variétés de cerises de café. Par extension, au vu de la langue française, on appelle aussi arabica et robusta les graines qui se trouvent dans les haricots de ces fruits.

Par contre, il est rare de commander un arabica au restaurant : cette extension à la boisson ne se fait généralement pas car le café noir que vous buvez est souvent le produit d’un assemblage de ces 2 haricots.

D’où proviennent-ils ?

Ces 2 graines proviennent des fruits d’un arbre appelé caféier. N’imaginez pas que sur cette même plante pousse de l’arabica et du robusta, vous verrez les distinctions dans la suite de l’article. Mais le genre de cet arbre est bien, dans les 2 cas, le caféier (qui possède près de 130 espèces différentes). C’est en Afrique qu’ils puisent leurs origines.

Pour comprendre cette histoire de genre et d’espèce, je vais faire rapide (les botanistes ne s’offusqueront pas des raccourcis empruntés ici, le but est juste de vous donner une idée globale) : tout le monde est capable de reconnaître des roses (le genre rosa) et tout le monde sait qu’il y a plusieurs espèces de roses (mes 2 préférées étant la fée des neiges et le rosier bourbon). 

Pour notre arabica et robusta, c’est pareil : le genre de la plante est bien le caféier, c’est l’ espèce qui va différer pour ces 2 variétés.

Ces plantes produisent de la caféine afin de protéger leurs fruits des nuisibles, le robusta et l’arabica vont donc produire, tous les 2, une boisson qui en contient.

Pour l’anecdote, le mot caféier n’est pas si vieux que cela : l’académie française le formalise en 1835 en prenant le vocable le plus répandu. Mais sur des plus vieux textes, il est possible de le lire sous la forme cafier.

Pour les points communs de ces 2 caféiers, ce sont 2 arbres qui peuvent mesurer jusqu’à 9 m de haut à l’état sauvage, ayant des fleurs blanches et des fruits de couleur rouge ou violacé. Ils apprécient l’ombre et un climat clément (des températures allant de 10°C à 35°C). Ils n’aiment ni la sécheresse, ni les climats hivernaux. Leur culture se fait donc naturellement dans les zones subtropicales non désertiques.

zone subtropicale, favorable à l'exploitation des caféiers.

Comment sont-ils préparés ?

La torréfaction des grains de café est sensiblement identique : les variations de technique proviennent plus des savoir-faire que du café sélectionnée.

Torréfaction artisanale de haricots de café

Son but est de libérer les arômes des grains en cassant les parois des cellules contenant les huiles aromatiques. Sans rentrer dans les détails, les torréfacteurs cuisent les grains à 200°C. L’eau, au cœur de la graine, tente de s’évaporer et essaye de prendre sa place en faisant monter la pression au sein de la graine de café. Cette pression vient casser les cellules et libérer les huiles. La graine craque, l’eau finit par s’évaporer et le café s’assèche et devient poreux, tout en conservant ses arômes.

La torréfaction est rapide (entre 8 et 20 minutes), et le temps de refroidissement excède rarement les 4 minutes.

C’est un vrai savoir-faire, comparable à la vinification pour les vins : une même récolte ne donnera pas le même vin suivant la méthode employée.

Les bons torréfacteurs amènent une vraie plus-value au café, et certains artisans renommés vendent très cher leur production.

Il sera vendu ensuite déjà moulu en sachet ou en capsule… ou en grain torréfié, à moudre avec votre moulin ou votre machine à café à grain.

Arabica vs. Robusta : les différences

Alors malgré leurs points communs, leurs différences sont nombreuses. C’est comme le vin : un blanc moelleux et un rouge tanique sont bien 2 vins… mais un monde de saveur les sépare ! Pour l’arabica et le robusta, on se retrouve sur ce même genre de distinctions (même si j’avoue avoir poussé fort sur cette comparaison).

Regardons d’un peu plus près les nuances qui les séparent :

La teneur en caféine :

On l’a vu, un de leurs points communs est de produire une boisson qui en contient. Mais le taux est différent !
Le robusta est un grain qui peut contenir presque 2 fois plus de caféine que sont acolyte. Certaines mesures analysent des robustas avec un taux supérieur à 3%, alors que les grains d’arabica en ont moins de 1,4%.
Dans le match du café qui revigore le plus, le robusta est clairement gagnant !
Mais on peut aussi décerner la palme à l’arabica pour le café qui fait le moins palpiter… tout est évidemment une question de point de vue.

Cette caféine est un moyen de protection contre les nuisibles, ce taux va donc impacter la l’exploitation des caféiers.

Les caféiers

Oui, il n’y a pas la même teneur en caféine, donc les cerises de café n’ont pas la même résistance.

Le robusta, étant plus chargé en caféine, sera plus résistant que l’arabica : sa récolte sera donc plus facile, son grain aura un prix plus abordable et il sera plus facile à produire bio !

Je vous parlais du genre du caféier, mais les 2 espèces sont différentes :

  • le coffea arabica : c’est évidemment celle qui produit l’arabica.
  • le coffea canephora : c’est celle donnant le robusta.

C’est 2 espèces sont vraiment différentes : un peu au niveau visuel, mais c’est principalement sur la génétique ! Le coffea arabica est le seul à posséder 44 chromosomes alors que les autres en possèdent 22.

On pourrait croire qu’avec ses 44 chromosomes, l’arabica est le colosse des caféiers… il n’en est rien : il se trouve être moins résistant que le canephora ! La culture de ce dernier est facilité par sa résistance face aux maladies : le travail des producteurs, sur ces plantes, est plus aisé. Cela a un impact sur son prix.

Enfin, les conditions de culture de ces 2 espèces ne sont pas les mêmes :

  • Le coffea arabica s’épanouit en altitude (entre 600 m et 2000 m). Il est principalement cultivé dans les pays d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale.
  • Le canephora prendra ses aises avec moins d’altitude, en plaine. Il est principalement cultivé dans les pays d’Asie et d’Afrique.

Dans le match sur la résistance naturelle, et de la facilité de production, le robusta l’emporte haut la main.

Avec ces informations, on pourrait se dire que le robusta est l’espèce privilégié pour la production de café, mais il n’en ait rien ! C’est le sujet du point suivant.

Le goût

C’est l’essence même de cette boisson !!!!

Ils ont une réelle différence aromatique :

  • L’arabica est réputé plus fin, plus doux et ayant une amertume moins prononcée.
  • Le robusta porte, quant à lui, bien son nom : il est plus robuste en bouche, plus amer et corsé.

Tout est affaire de préférences personnelles, mais comme la consommation du café est mondiale on peut tirer une tendance : la répartition est de 60-70% en arabica contre 25-35% pour le robusta.

L’arabica étant moins facile à produire que le robusta, c’est bien une préférence des consommateurs qui pousse à cette répartition.

Dans le match de la préférence mondiale en termes de saveur, c’est l’arabica qui l’emporte.
Lisez cet article pour voir les cafés arabica les plus chers du monde !

Mais, moi (et j’imagine que c’est pareil pour vous), je ne prends pas le même type de café le matin que le midi ou qu’à 4 heure. Le robusta matinal… c’est un peu rude pour moi. Alors qu’à midi, après un bon repas, c’est exactement le coup de fouet qu’il me faut !
Il y a donc d’autres paramètres à prendre en compte… Je vous en parle tout de suite.

Arabica ou Robusta : lequel choisir ?

Comment choisir ses cafés, et pour quel moment de la journée ?
Vous venez de le lire : l’arabica est plus fin, plus aromatique, alors que le robusta a plus de peps en ayant un goût plus fort et plus amer. Il y a donc une différence dans leur préparation, et c’est avant tout une question personnelle de goût.
Mais vous le voyez avec vous-même, ou avec vos enfants : les goûts changent, et c’est aussi une affaire d’éducation. En effet, en Asie, l’éducation au goût sera totalement différente des pays occidentaux : il y a une approche aux épices et aux piments totalement différente !

Qu’en est-il alors du café ? Y a-t-il aussi des différences culturelles ? C’est ce que nous allons voir tout de suite.

Un choix culturel.

  • En France, même si beaucoup de produits sont des assemblages, l’arabica domine sur le robusta. Les Français ont une nette préférence pour une boisson plus fine et moins amère. Le café matinal et celui du goûter seront souvent plus longs et élaborés avec de l’arabica. Les expressos du midi ou de la pause de 10h sont souvent un mélange de ces 2 grains. 
  • Par contre, en Italie, c’est l’inverse : les habitants de la péninsule préfèrent des cafés plus robustes et vivifiants. Les Italiens sont de grands consommateurs d’espresso (différent de l’expresso français)  et de ristretto : des tasses très serrées bues en une gorgée. C’est le robusta qui va prédominer. Pour ce qui est des pâtisseries italiennes, elles seront donc faites avec ce dernier. N’hésitez pas à lire l’article sur le choix du café en pâtisserie !
  • Pour le dernier exemple, aux États-Unis, les boissons très allongés (Americano) sont une norme : l’arabica sera préférée.

Vous venez sûrement de le voir : plus le café est serré, et plus le robusta sera préféré. Inversement, plus il sera allongé, et plus l’arabica sera choisi.

Mais pourquoi ce choix en fonction de la taille du café ? Je vous explique.

Un choix en fonction du type de café.

Eh oui, le robusta se boit serré !!! Le peps qu’il donne est dû à sa concentration. Trop dilué, il se transforme en ce fameux jus de chaussette que peu de personnes aiment. Les cafés courts sont pris sur le pouce, ils sont rarement dégustés.

La tasse d’expresso pris dans un café est souvent un mélange de 70% d’arabica et 30% de robusta.

Ce dernier n’est pas à confondre avec l’espresso italien qui est plus court que l’expresso français. Les Italiens le servent souvent avec un assemblage de 60% de robusta et 40% d’arabica.

Pour les préparations plus longues, ce sont les saveurs de l’arabica qui sont recherchées : la tasse de café sera dégustée et la finesse de celui-ci pourra être ressentie.

infographie sur les différences entre l'arabica et le robusta

Voilà, vous en savez autant que moi sur ce sujet, maintenant. Il est évident que tout reste une affaire de goût personnel sur votre variété préférée… mais pour apprécier un bon grain de café, il faut le préparer convenablement : il est normal de ne pas apprécier un robusta si on vous le sert en café allongé. De même, un arabica de haute qualité ne pourra pas développer ses saveurs si on vous le sert en ristretto. À vous de tester et de trouver vos mélanges et types de cafés préférés !!!

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